重曹とベーキングパウダー: パンを焼くときに知っておくべき類似点と相違点のすべて! これは、これら XNUMX つの一般的な製パン材料について知っておくべきことをすべて理解するための究極のガイドです。 焼き菓子への影響からおいしいレシピまで、始めましょう!
ベーキングパウダーと重曹の比較
あなたがいるかどうか パン初心者またはプロ, これまでは焼き菓子にベーキングパウダーや重曹を必ず使用したことがありますよね。 これらは非常に一般的な家庭の食材です(そして彼らはよく似ています)ですが、何が違うのかご存知ですか?
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重曹とは何ですか
重曹 (または重炭酸ナトリウム) は、天然の純粋なアルカリ性物質です。 水分と酸によって活性化される。 活性化するとガスの泡が発生し、焼き菓子の膨らみを助けます。
生地やバッターに酸性要素が含まれていない場合、重曹は適切に機能しません。 この酸味は、次のような材料を使用することで作り出すことができます。
- バターミルク
- レモン汁
- ブラウンシュガー
- 糖蜜
- ヨーグルト
- サワークリーム
- 蜂蜜
- フルーツまたはフルーツジュース
- 天然ココアパウダー
重曹は 液体に触れるとすぐに作動します (焼く前であっても)、混合後にオーブンに入れるまでに時間がかかりすぎると、効率に影響を与える可能性があります。
これには実際には用語があります (「ベンチトレランス」と呼ばれる)、焼き菓子の生地または生地が焼かれる前にどれだけの時間放置できるかを指します。 発酵液を失わずに。
重曹は焼き菓子に何をしますか
パン作りが科学であることは誰もが知っていますが、重曹の仕組みを理解することも非常に科学的です。 レシピで重曹を使用すると、いくつかのことが起こります。
まず、重曹は自然に pHを上げる あなたの焼き菓子の。 その結果、きれいな焼き色が付き、風味や食感も変化します。
特にクッキーでは、より広がりが増し、端がわずかにカリカリになります。 うーん!
重曹が新鮮かどうかをテストする方法
重曹の有効期限が切れていたり、新鮮ではなくなったりすると、重曹が正しく機能せず、焼き菓子が期待外れの結果になる可能性があります。 幸いなことに、まだ新鮮かどうかを確認する簡単な方法があります。
小さじ1/XNUMXの重曹をボウルに入れ、その上に小さじXNUMXの白酢を加えるだけです。 新鮮であれば、 重曹はすぐに泡立ち始めます。 ただし、泡が立っていない場合は、その容器を捨てて新しい容器を購入する必要があります。
ベーキングパウダーとは
重曹は純粋な物質ですが、ベーキングパウダーは実際には重曹と酸(通常は歯石のクリーム)、固結防止剤(コーンスターチなどの).
はい、ベーキングパウダーには重曹が含まれています。 酸性も加えられているので、 追加の酸性成分を必要とせずにベーキングパウダーを使用する 生地やバッターに加えます。
になります 水分と熱だけで活性化する。 店頭で販売されているベーキングパウダー容器のほとんどは、実際には 2 つの別々の反応を行うため、「複動式」と呼ばれています。
最初の反応はベーキングパウダーが液体と接触したときに起こり、XNUMX 番目の反応はオーブンで焼いたときに起こります。 このため、ベーキングパウダーを使用した生地や生地は、重曹よりもベンチ耐性が高く、 長期間保管される 焼く前の時間。
ベーキングパウダーは焼き菓子に何をしますか
重曹はpHを上昇させますが、実際にはベーキングパウダーに酒石クリームを加えると pHの低下を引き起こし、グルテンを弱める。 ベーキングパウダーのみを使用すると、より繊細で軽い食感になります。
ベーキングパウダーが新鮮かどうかをテストする方法
重曹と同じように、ベーキングパウダーも新鮮でないと効果がなくなる可能性があります (有効期限内であっても!)
小さじ1杯のベーキングパウダーを小さなボウルに入れて、鮮度を確認します。 次に、熱湯1カップを加えます。 新鮮であれば、 ベーキングパウダーは泡立つはずです。 気泡が発生しなくなったら交換時期です。
重曹とベーキングパウダーの類似点
これら XNUMX つのアイテムは構成が異なる場合がありますが、いくつかの強い類似点があります。
- 膨脹剤: 重曹とベーキングパウダーはどちらも膨張剤です。 焼成中に、生地またはバッター内で気泡の形でガスが放出され、焼き上がった製品がそれらのエアポケットの周りに固まります。 その結果、焼き菓子が膨らみます。
- 軟化: 前述の気泡が膨張すると、焼き菓子内の細胞が伸びて薄くなります。 そのため、より柔らかいおやつを楽しむことができます。
- 味: これらの膨張剤を使用すると、塩味と少し酸味のある風味が得られます。
リーブナーを使用することがなぜ重要なのか
お気に入りの焼き菓子を大量に作っているときに、膨張剤を省略することにした場合 (ベーキングパウダー、重曹、または両方)、これが何が起こるかです。
焼き菓子は 非常に密度が高いことが判明何も彼らの台頭と拡大を促進しなかったためです。 また、たとえ適切な時間焼いたとしても、少し焼きが足りない味になる場合があります。
重曹とベーキングパウダーの違い
どちらも膨張剤である可能性がありますが、間違いなく同じではありません。 以下にいくつかの違いがあります。
- 第3章:濃度:重曹は実際にはベーキングパウダーの4倍強力です。
- 成分: 重曹は 100% 重炭酸ナトリウムですが、ベーキングパウダーは重曹、酸、固結防止剤などの成分を組み合わせたものです。
- アクティベーション:重曹は活性化するために水分と酸を必要とし、ベーキングパウダーは水分と熱を必要とします。
重曹をいつ使用するか
重曹は活性化するために酸を必要とするため、別の酸性成分を含むレシピでは膨張剤として重曹が使われるのが一般的です (ココアパウダーやバターミルクなど).
重曹を使ったレシピ
ベーキングパウダーを使用する場合
ベーキングパウダーにはすでに酸が含まれているため、他の酸性成分を含まないレシピにも簡単に使用できます(重曹に必要なもの).
ベーキングパウダーを使ったレシピ
一部のレシピで両方が使用されるのはなぜですか
基本的に、重曹は酸性食材の酸を中和します (味も含めて!) 酸の風味を保ちたい場合 (バターミルクビスケットなど)、重曹とベーキングパウダーの両方を使用すると、人気の風味を失わずに十分なリフトと立ち上がりを実現できます。
一方、重曹だけでは十分な膨らみが得られない可能性があります。 ただし、多量に使用すると金属的な風味や苦味を感じることがあります。 ベーキングパウダーと重曹缶の両方を使用する 両方の長所を実現できるようお手伝いします。
一部のレシピがどちらも使用しないのはなぜですか
信じられないかもしれませんが、化学膨張剤を必要としないベーキングレシピが実際に存在します。 これらのタイプのレシピの例をいくつか紹介します。
- 酵母を使った焼き菓子。 イーストは天然の有機酵母であるため、多くのパンのレシピではベーキングパウダーや重曹を使用しません(私のように 茶色のパン or 田舎風のパン).
- 余分な空気をたくさん含んだ焼き菓子 生地またはバッターに(または泡立てた卵白を使用する)、これらには、通常膨張剤が追加する泡と空気がすでに追加されているためです。
- カスタードベースのおやつ、 求められるテクスチャーは濃厚でリッチなものであるため (ような バターミルクパイ or チョコレートチェスパイ).
重曹とベーキングパウダーをお互いに代用できますか
全体として、それは これらの成分を代用しないのが最善です、しかし、ピンチの場合はそれを機能させることができます。 これら 1 つの成分を相互に交換することはできますが、1:XNUMX で交換することはできません。
重曹の代わりに使用する必要がある場合は、次のものを使用できます。 ベーキングパウダーの3倍 (そこまで強くないので)。 あるいは、私の記事をチェックしてみてください 重曹の代替品.
ただし、ベーキングパウダーは材料の組み合わせであるため、置き換えるのはそれほど簡単ではありません。 ベーキングパウダー小さじ1の代わりに、重曹小さじXNUMX/XNUMX、コーンスターチ小さじXNUMX/XNUMX、タルタルクリーム小さじXNUMX/XNUMXを混ぜ合わせます。 または、私のをチェックしてください ベーキングパウダーの代用品.
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これで、重曹とベーキングパウダーについて知っておくべきことはすべてわかりました。 最初はどんなおいしいおやつを作りますか?
📖 レシピカード
重曹 vs ベーキングパウダー: 自家製ベーキングパウダー (+詳細情報!)
説明書
- 小さなボウルで、一緒に泡だて器で混ぜます 1小さじベーキングソーダ, 小さじ2杯の歯石クリーム, 1小さじ1杯のコーンスターチ.
- ベーキングパウダーの1:1の代替品として使用するか、後で使用するために密閉容器に保管してください。
ノート
- この自家製ベーキングパウダーは、ベーキングパウダーがなくなったときに簡単に使えます。 ただし、店頭で購入したバージョンのように「複動式」ではないことに注意してください。
- 自家製ベーキングパウダーは、使用するまで密閉容器に保管してください。 正確な保存期間は、自家製ベーキングパウダーを作ったときの重曹の新鮮さによって異なります。
栄養
アンジェラは、おばあちゃんのキッチンで幼い頃から料理やパン作りに情熱を傾けてきた在宅シェフです。 外食産業で長年働いた後、彼女は今、家族のお気に入りのレシピをすべて共有し、ここBake It With Loveでおいしいディナーと素晴らしいデザートレシピを作成することを楽しんでいます!
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